Blätterteig-Brioche mit Schokolade und Tonkabohne
Gourmet

Blätterteig-Brioche mit Schokolade und Tonkabohne

Realisiert mit Azelia 35% Vollmilchschokolade

EIN EXKLUSIVES REZEPT VON GWENDAL PECHER,
CHEF UND MITBEGRÜNDER DER BÄCKEREIEN UND KONDITOREIEN CLEM & GWEN

4 Schritte

Rezept für 8 Blätterteig-Brioches

Am Vortag:
Mit Tonkabohne aromatisierte Milch
Ausgewogene Ganache intense mit AZÉLIA 35 %


Am Backtag:
Blätterteig-Brioche


Benötigte Utensilien:
Küchenmaschine
Knethaken
Horn
8 Backringe mit Ø 6 cm
Teigschaber
Stabmixer
Thermometer

Rezept Schritt für Schritt

01

MIT TONKABOHNE AROMATISIERTE MILCH

Zubereitungszeit: 5 Minuten
Ruhezeit: 1 Nacht

125 g Milch
½ Tonkabohne

Die geriebene Tonkabohne 1 Nacht lang in der kalten Milch ziehen lassen. Am nächsten Tag die Milch filtern und sie für den Schritt mit der Blätterteig-Brioche beiseitestellen.
02

AUSGEWOGENE GANACHE INTENSE MIT AZÉLIA 35 %

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden

120 g Milch
80 g Sahne 35%
6 g Zucker
2 g Pektin X58
250 g  Schokolade AZÉLIA 35%
30 g Kakaobutter

Milch mit der Sahne auf 40–45 °C erhitzen.
Die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und alles einige Sekunden aufkochen, damit das Pektin richtig aktiviert wird.
Wenn die Grundmischung mit Pektin heiß ist, mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach auf die Kakaobutter und die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mithilfe eines Stabmixers mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.
12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03

BLÄTTERTEIG-BRIOCHE

Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kühlzeit: 3–4 Stunden
Gefrierzeit: 30 Minuten
Gehzeit: 1,5 Stunden
Backzeit: 16 bis 18 Minuten

500 g Mehl T405
125 g Ei
125 g Aromatisierte Milch
10 g Salz
60 g Zucker
20 g Hefe
125 g Butter

KNETEN:

Die Eier, die aromatisierte Milch, die ausgekratzte Vanilleschote, die Hefe, das Mehl, das Kakaopulver, das Salz und den Zucker in
die Schüssel geben.
Mit einem Knethaken 8–10 Minuten lang zunächst bei geringer Geschwindigkeit (1. Stufe) und am Ende etwas schneller (2. Stufe) kneten.
04

BLÄTTERTEIG-BRIOCHE (FORTSETZUNG)

1 NOROHY Vanilleschote
10 g VALRHONA Kakaopulver 
333 g Tourierbutter 84 %

Anschließend die 1. Menge Butter hinzufügen und bei geringer Geschwindigkeit (1. Stufe) kneten.
Wenn der Teig schön glatt ist, für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

TOURIEREN:

Den gut gekühlten Briocheteig zu einem Rechteck von 26 x 36 cm ausrollen.
Die Tourierbutter 84 % zu einem Rechteck von 18 x 25 cm ausrollen.
Die Butter in die Mitte des Teigrechtecks legen, den Teig darüber falten und dann zu einem Rechteck von 18 x 50 cm ausrollen und eine doppelte Tour geben.
15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Den Teig anschließend zu einem Rechteck von 18 x 40 cm ausrollen und eine einfach Tour geben.
15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Den tourierten Briocheteig zu einem Rechteck von 24 x 50 cm ausrollen.
In 4 cm breite und 22 cm lange Streifen schneiden.
Die Streifen der Länge nach aufrollen, in Backringe mit 6 cm Durchmesser legen und etwa 1,5 Stunden bei 28 °C gehen lassen.
Bei 160 °C 16–18 Minuten lang backen.

Zubereiten und Fertigstellen

Blätterteig-Brioche mit Schokolade und Tonkabohne

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Die Spitze des Spritzbeutels von unten in jede Brioche stecken, um diese mit der Ganache zu füllen.
Abschließend eine geriffelte Tülle aufsetzen, um jede Brioche an der Oberseite mit einer Ganache-Rosette zu verzieren.