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Professionelle Rezepte

TSINGY

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage

Von Antoine Michelin

8 Schritte

Rezept für 6 Desserts mit 16 cm Durchmesser und 4.5 cm Höhe

Rezept Schritt für Schritt

01

ENGLISCHE CREME

230 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
230 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
90 g Eigelb
45 g Zucker

Die Sahne mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermischte (nicht schaumig geschlagene)
Eigelb gießen. Alles bei 82–84 °C eindicken lassen, durch ein Spitzsieb passieren und sofort verwenden oder schnell
abkühlen und aufbewahren.
02

MILLOT-CREME 74 %

530 g Englische Creme
210 g MILLOT 74%

Sobald die Englische Creme heiß und passiert ist, mit einem Teigschaber emulgieren. Dazu die Creme nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03

CONFIT VON SCHWARZEN JOHANNISBEEREN UND BROMBEERE

270 g Fruchtmark der Schwarzen
100 g Johannisbeere
55 g Brombeerfruchtmark
55 g Zucker
12 g Glukosepulver DE33
4 g Pektin NH Zitronensaft

Die Hälfte der Pürees auf 40 °C erwärmen, die Mischung aus Zucker, Glukose und Pektin hinzugeben.
Zum Kochen bringen.
Bei 5 °C auf die restlichen Pürees und den Zitronensaft geben.
Pürieren, damit auch die endgültige Textur weicher ausfällt.
04

GLASUR MIT MILLOT 74 % UND SCHWARZER JOHANNISBEERE

180 g Wasser
350 g Zucker
440 g Glukose DE38/40
350 g Gesüßte Kondensmilch
530 g MILLOT 74 %
120 g Kakaobutter
700 g Absolu cristal
70 g Wasser
260 g Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere

ZUBEREITUNG:
Aus dem Wasser, dem Zucker und der Glukose einen Sirup anfertigen, das Ganze bei 104 °C kochen. Die gesüßte Kondensmilch hinzugeben und die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Den zuvor mit der kleinen Wassermenge zum Kochen gebrachten Überguss Absolu Cristal sowie das Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere hinzufügen und mischen. Kalt stellen. Vor dem Gebrauch 12 Stunden kristallisieren lassen.
ANWENDUNG:
Die Glasur auf 36–38 °C erwärmen und glatt rühren, damit möglichst viele Luftblasen entweichen. Glasieren.
05

SCHOKOLADENBISKUIT MILLOT 74 %

240 g Eier
75 g Invertzucker
120 g Zucker
73 g Extrafein gemahlene Mandeln
120 g Mehl T405
7 g Backpulver
140 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
75 g Geklärte flüssige Butter
160 g MILLOT 74 %

Die Eier, den Invertzucker und den Zucker vermischen.
Die gemahlenen Mandeln und das mit dem Backpulver und dem Kakaopulver gesiebte Mehl hinzufügen.
Die Schlagsahne dazugeben und mit der flüssigen Butter und der bei 45 °C geschmolzenen Schokolade abschließen.
06

GEPRESSTER MÜRBETEIG MILLOT 74 %

100 g MILLOT 74 %
180 g Tourierbutter 84 %
75 g Eier
340 g Mehl T550
130 g Puderzucker
3 g Fleur de Sel

Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Mehl, Puderzucker und Fleur de Sel dazugeben.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
07

GEPRESSTER MÜRBETEIG MILLOT 74 %

440 g Mürbeteig mit Millot 74 %
150 g Blanchierte Mandelblättchen
6 g Fleur de Sel
200 g MILLOT 74 %

Den Mürbeteig lange genug mit einem Messer zerkleinern, bis er pulverförmig ist. Sieben, um die Krümel zu entfernen, und diese gegebenenfalls für die Garnitur aufbewahren.
Den zerkleinerten Mürbeteig mit den gerösteten Mandelblättchen und dem Fleur de Sel vermischen.
Die geschmolzene Schokolade hinzugeben.
08

GRAND-MÈRE-MOUSSE

160 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
160 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
4 g Pulvergelatine 220 Bloom
20 g Hydratwasser
330 g MILLOT 74 %
250 g Eiweiß
75 g Zucker

Die Milch und die Sahne erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die teilweise zerlassene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die Temperatur überprüfen (42–45 °C), ein Viertel des Eischnees mit dem Zucker hinzugeben, mischen und zuletzt den Rest des Eischnees hinzugeben.

Zubereiten und Fertigstellen

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Anrichten:
Die Creme, das Confit von Schwarzen Johannisbeeren und die Glasur zubereiten. 12 Stunden kristallisieren lassen. Den Biskuitteig zubereiten und 150 g in 6 Ringformen von 14 mm Durchmesser geben. Bei 170 °C für 11 Minuten backen. Den Mürbeteig herstellen und auf 2 mm ausrollen, dann 20 Minuten bei 150 °C backen. Den gepressten Mürbeteig zubereiten und je 100 g auf den Biskuitteig geben. Mit der vorkristallisierten Kuvertüre Millot 74 % Wellen auf Backpapier zeichnen, das zuvor wir eine Ziehharmonika gefaltet wurde, stehend kristallisieren lassen. Den Biskuit umdrehen, damit die Knuspermasse unten ist, und mit einem Spritzbeutel mit 13-mm-Tülle unregelmäßige Creme-Tropfen (etwa 80 g) aufdressieren. Einfrieren. Das Confit von Schwarzer Johannisbeere und Brombeere mit einem Teigschaber leicht auflockern und mit einem Spritzbeutel ohne Tülle etwa 80 g Confit unregelmäßig zwischen den Creme-Tropfen anrichten. Einfrieren. Die Füllungen in die Mitte der mit Tortenrandfolie ausgekleideten Ringformen von 16 cm Durchmesser setzen. Die Grand-Mère-Mousse zubereiten und die Ringformen randvoll füllen. Einfrieren.
Die restliche Creme verwenden, um die Oberseite der Süßspeisen glatt zu streichen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, damit sich beim Glasieren keine Luftblasen an der Oberfläche der Süßspeisen bilden.

Zur Fertigstellung:
Die Süßspeisen mit der bei 36–38 °C zerlassenen Glasur überziehen. Schokoladendekors auflegen.

Das Porträt des Küchenchefs

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Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage

Antoine Michelin

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