Professionelle Rezepte

Ravioli mit Pfirsich

Realisiert mit Amatika 46%

Ein Originalrezept von Sandra Ornelas

7 Schritte

Rezept für 20 Törtchen à 7 cm Durchmesser.

Rezept Schritt für Schritt

01

POCHIERTE PFIRSICHE

8 Calanda-Pfirsiche

1300 g Wasser

300 g Zucker

1 Vanilleschote

30 g Zitronenthymian

100 g Zitronensaft

130 g Pfirsichlikör

Die Pfirsiche schälen.
Halbieren und den Kern entfernen.
Aus Wasser, Zucker, Vanille und Thymian einen Sirup herstellen.
Wenn er kocht, Zitronensaft und Pfirsichlikör hinzufügen. Die Pfirsichhälften in den Sirup geben und bei schwacher Hitze ca. 10–12 Minuten pochieren. Schnell abkühlen.
02

PFIRSICHCREME

180 g Pochierte Pfirsiche

22 g Pochierter Sirup

10 g Gelcrem kalt

20 g Zitronensaft

Alle Zutaten zusammen pürieren.
Vor Gebrauch 20 Minuten kalt stellen.
03

GELEE AUS PFIRSICHWASSER

290 g Pochierter Sirup

11 g Elastic SOSA

Kalt im Blender zerkleinern und zum Kochen bringen.
In einem 34 x 34 cm großen Rahmen mit Silikonfolie 2 mm dick verteilen.Im Kühlschrank gelieren lassen.
Achtung dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
04

PFIRSICHSORBET

500 g Pfirsichfruchtmark

100 g Weinbergpfirsichfruchtmar

120 g Wasser

210 g Zucker

70 g Glukosepulver DE33

2 g Guarkernmehl

2 g Johannisbrotkernmehl

Ein wenig Zucker abnehmen und mit dem Guarkern- und Johannisbrotkernmehl vermischen.
Das Wasser erhitzen.
Bei 30 °C den Zucker hinzufügen.
Bei 45 °C den mit dem Guarkern- und Johannisbrotkernmehl vermischten Zucker hinzufügen.
Bei 85 °C pasteurisieren. Schnell abkühlen.,Das frische Fruchtmark hinzufügen. Mit dem Mixer verrühren.
Auf 33 ° Brix am Refraktometer einstellen.
Bei 4 °C mindestens 4 Stunden lang ziehen lassen.
Mit dem Mixer zu Butter aufschlagen.
05

LAUWARME AMATIKA-SUPPE

400 g Mandelgetränk

30 g Mandelpraliné 70 % nussig

80 g AMATIKA 46%

10 g Geriebene Zitronenschalen

0,5 g Xanthane

Zitronenschale in die Milch reiben, erhitzen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren.
Das Xanthangummi hinzufügen und mit dem Mixer vermischen.
Nach und nach über die geschmolzene, mit dem Praliné gemischte Kuvertüre gießen.
Mit einem Mixer mischen, um die Emulsion zu perfektionieren.
06

MANDELSTREUSEL

56 g Ungeschälte, gemahlene Mandeln

50 g Muscovado-Zucker

56 g Vollkornreismehl

0,8 g Salz

38 g Desodoriertes Kokosfett

9,6 g Wasser

Die trockenen Zutaten vermischen.
Fett und Wasser hinzufügen und umrühren.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen.
Bei 150–160 ºC und offenem Zug backen.
07

CRISPY NUGGETS MIT AMATIKA

100 g Mandelstreusel

50 g AMATIKA 46%

2 g Fleur de Sel

19 g Gepuffter Quinoa

10 g Geriebene Zitronenschalen

50 g Gehobelte, geröstete Mandeln

Das Mürbegebäck nach dem Backen wiegen.
In eine Schale geben und mit einem Rührblatt auf erster Stufe schlagen, bis kleine Stücke entstehen.
Den Rest der trockenen Zutaten unterrühren. Dann die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Kurz alles vermengen. Beiseitestellen.

Zubereiten und Fertigstellen

Die Pfirsiche pochieren. Den Sirup aufbewahren und das Gelee herstellen. Sobald das Gelee geliert ist, mit einem glatten Nudelschneider 6 cm große Scheiben zuschneiden.

Die pochierten Pfirsiche in 3 mm große Würfel schneiden. Die Creme mit den Stückchen zubereiten. Etwa 8 g Pfirsich-Brunoise auf jede Gelatinescheibe legen und wie Ravioli schließen.

Die Nuggets, AMATIKA-Schokoladensuppe und das Pfirsichsorbet zubereiten.

Zum Servieren zwei Ravioli pro Gast in einen tiefen Teller legen, dann mit einem Spritzbeutel 10 g Pfirsichcreme darauf verteilen.

Etwa 10 g Crispy Nuggets und einen Nocken Pfirsich-Sorbet darauf anrichten.

Das Dessert vor dem Gast fertigstellen, indem lauwarme Amatika-Schokoladensuppe darüber gegossen wird.

Das Porträt des Küchenchefs

valrhona.com-portraits-chefs-sandra-ornelas
Chef Patissier Ausbildung - Spanien in Paris

Sandra Ornelas

Was hat Sie bei der Erstellung dieses Rezepts inspiriert? Zero waste: „Der beste Abfall ist der, der gar nicht erst entsteht.“ Mit diesem Rezept wollte ichdas Beste aus jeder Zubereitung machen und so den Abfall minimieren. Wir verwenden die Reste der pochierten Pfirsiche, um die Creme herzustellen, und den Kochsirup für das transparente Gelee der Ravioli.

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