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Professionelle Rezepte

Mundo

Realisiert mit P125 Coeur de Guanaja

Ein Original-Rezept von Baptiste Blanc Chef-Konditor der École Valrhona

4 Schritte

Für 24 Desserts

Rezept Schritt für Schritt

01

OPALYS KAFFEE-NAMELAKA

200g Ultrahocherhitzte Vollmilch

50g Arabica-Kaffee (ganze Bohne)

10g Glukose DE 38/40

5g Gelatinepulver 220 Bloom

400g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

370g OPALYS 33%

Die Milch kochen und den Kaffee 20 Minuten lang ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb passieren,gegebenenfalls die Zutatenmengen berichtigen. Dann die Glukose und die zuvor in Wasser aufgelösteGelatine beigeben. Nach und nach auf die Schokoladegießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eineglatte Creme zu erhalten. Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Das Ganze idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02

MILCHEISGUANAJA

325g Ultrahocherhitzte Vollmilch

18g Milchpulver1 % Fett Sosa

31g Streuzucker

30g Glukosepulver DE33 Sosa

20g Invertzucker

2,5g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

75g GUANAJA

2g Kombinierter Stabilisator

Die Milch erhitzen.
Bei 25°C das Magermilchpulver 0 % hinzufügen,
Bei 30°C den verschiedenen Zucker hinzufügen (Zucker, zersplitterteGlukose und Invertzucker).
Bei 40°C die Sahne unterheben.
Bei 45°C das gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Bei 60 °C nach und nach auf diegeschmolzene Schokoladegießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eineglatte Creme zu erhalten.
Alles zusammen bei 85°C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4°C abkühlen. Mischung mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C reifen lassen.Aufdrehen.
03

GANACHE ZUM BACKEN

570g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

125g Streuzucker

405g Guanaja 70 %

100g Ultrahocherhitzte Vollmilch

100g Eier

2g Salz

Die Sahne mit dem Zucker erhitzen. Die Mischung nach und nach auf die Kuvertüre gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Milch, Eier und Salz hinzugeben.Beiseitestellen.
04

P125 SCHOKOLADEN-SANDTEIG

125g P125 COEUR DE GUANAJA

230g Tourierbutter 84 %

95g Eier

450g Mehl T55

175g Puderzucker

55g Blanchierte gemahlene Mandeln von Sosa

4g Salz

Bei 35 °C geschmolzene P125 Cœur de Guanaja-Schokolade mit der schaumig gerührten Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen.
Auf das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz gießen.
Alle Zutaten kurz vermischen.
Sofort verstreichen.Bei 150°C im Ofen backen.

Zubereiten und Fertigstellen

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Die Creme, die Eiscrememischung, die Ganache zum Backen und den Sandteig vorbereiten.

Den Sandteig 2 mm dick ausrollen. Die Tartelette-Böden mithilfe der Ringform von 7,5 cm Durchmesser ausstechen und anschließend Streifen von 1 x 23 cm schneiden. Formen mit Teig auslegen und ca. 15 Minuten bei 150 °C backen.

Ganache zubereiten und ca. 50 g hineingießen. Bei 130 °C rund 6 bis 7 Minuten backen.

Für die weißen Schokoladenscheiben Opalys-Kuvertüre mit etwas Kaffeepulver zwischen zwei Tortenrandfolien ausrollen.

Eine Mischung aus Kaffee- und Vanillepulver auf den Teller sieben.

Mithilfe einer Spritztüte ca. 40 g Namelaka anrichten.

Neben der warmen Tartelette platzieren.

Eine Scheibe der Opalys-Kaffee-Schokolade auf der Namelaka anrichten und vor dem Servieren eine Portion Eis auf den Teller hinzugeben.