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Gourmet-Rezepte

Mousses in 5 Farben

Realisiert mit Dulcey 35 % Schokolade mit blonder Farbe

Für etwa 10 Mousses

5 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

MOUSSE MIT DUNKLER SCHOKOLADE

75 g Flüssige Sahne
150 g GUANAJA 70 % oder 160 g CARAÏBE 66 % oder 160 g MANJARI 64 % oder 170 g EQUATORIALE NOIR 55 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker

Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
02

MOUSSE AUS MILCHSCHOKOLADE

75 g Flüssige Sahne
2 g Gelatine
195 g JIVARA 40 % oder 210 g CARAMÉLIA 36 % oder 215 g EQUATORIALE LAIT 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker

Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
03

SCHOKOLADENMOUSSE BLOND DULCEY

75 g Flüssige Sahne 
2 g Gelatine
195 g DULCEY 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker

Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
04

MOUSSE AUS WEISSER SCHOKOLADE

75 g Flüssige Sahne 
3 g Gelatine
195 g IVOIRE 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker

Die Sahne erhitzen (gegebenenfalls die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine hinzufügen) und eine Ganache anfertigen.
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
05

MOUSSE INSPIRATION ERDBEERE

260 g Erdbeerpüree
6 g Gelatine
170 g INSPIRATION ERDBEERE
310 g Flüssige Sahne

Das Püree erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das warme Püree nach und nach auf die geschmolzene INSPIRATION ERDBEERE geben.
Mit einem Stabmixer alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Vor dem Verzehr 12 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen