Mousses in 5 Farben
Realisiert mit Cooking Range Dulcey
Für etwa 10 Mousses
5 SchrittsRezept Schritt für Schritt
MOUSSE MIT DUNKLER SCHOKOLADE
75 g Flüssige Sahne
150 g GUANAJA 70 % oder 160 g CARAÏBE 66 % oder 160 g MANJARI 64 % oder 170 g EQUATORIALE NOIR 55 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
MOUSSE AUS MILCHSCHOKOLADE
75 g Flüssige Sahne
2 g Gelatine
195 g JIVARA 40 % oder 210 g CARAMÉLIA 36 % oder 215 g EQUATORIALE LAIT 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
SCHOKOLADENMOUSSE BLOND DULCEY
75 g Flüssige Sahne
2 g Gelatine
195 g DULCEY 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
MOUSSE AUS WEISSER SCHOKOLADE
75 g Flüssige Sahne
3 g Gelatine
195 g IVOIRE 35 %
30 g Eigelb
100 g Eiweiß
25 g Streuzucker
Die heiße Sahne in drei Teilen über die geschmolzene Schokolade gießen.
Die Eigelbe dazugeben.
Zeitgleich das Eiweiß mit dem Zucker halb aufschlagen.
Überprüfen, ob die erste Mischung (Ganache) 40–45 °C hat und eine perfekte Emulsion ergibt.
1/4 des geschlagenen Eiweißes hinzugeben, mischen und zum Schluss den Rest Eiweiß vorsichtig unterheben.
MOUSSE INSPIRATION ERDBEERE
260 g Erdbeerpüree
6 g Gelatine
170 g INSPIRATION ERDBEERE
310 g Flüssige Sahne
Das warme Püree nach und nach auf die geschmolzene INSPIRATION ERDBEERE geben.
Mit einem Stabmixer alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 35–40 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.
Vor dem Verzehr 12 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen
Zubereiten und Fertigstellen