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Professionelle Rezepte

MADO

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage

Ein Rezept von Patrick Roger

1 Schritte

Rezept für 504 Stück

Rezept Schritt für Schritt

01

GANACHE MILLOT 74%

1 L Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

1000 g MILLOT 74 %

30 gSorbit

30 g Glukose DE60

30 g Invertzucker

40 g Molkereibutter 84 % Fett

Die Sahne mit den Zuckersorten aufkochen.
Die Temperatur der Sahne auf 75–80 °C senken und einen Teil über die in Stücke gehackte Schokolade Millot 74 % gießen.
Leicht vermischen und dann die restliche Sahne gut unterrühren.
Mithilfe eines Teigschabers vermengen, ohne zu viel Luft einzuschließen.
Wenn die Masse fast homogen ist, mixen, um die Emulsion fertigzustellen, dabei möglichst wenig Luft untermischen.
Wenn die Temperatur der Ganache weiter gesunken ist, die weiche, gewürfelte Butter hinzufügen.
Die Mischung hat dann eine Temperatur von 30–31 °C und eine glatte, zartschmelzende und cremige Textur.
8 mm hohen Rahmen auf Schokoladenfolie stellen und mit Ganache befüllen.
Bei 15 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit 24 Stunden lang kristallisieren lassen.

Zubereiten und Fertigstellen

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Die Ganache aus dem Rahmen lösen und jede Seite schablonieren.

Quadrate von 28 x 28 mm zuschneiden.

Ganache anschließend mit Millot 74 % überziehen.