Professionelle Rezepte

Isalo

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage

Von Nick Van Dooren

7 Schritte

Rezept für 32 Törtchen

Rezept Schritt für Schritt

01

SCHOKOLADEN-MÜRBETEIG

200 g Butter

400 g Mehl T550

160 g Puderzucker

34 g Kakaopulver

64 g Ei

3,4 g Salz

Butter in Stücke schneiden und in den Gefrierschrank stellen.
Mehl, Kakaopulver und Puderzucker sieben und in die Küchenmaschine geben.
Kalte Butterstücke hinzufügen und verkneten.
Ei hinzufügen, weiterkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist, dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig 2.25–2 mm dick ausrollen und bei 170 °C etwa 15 Minuten backen.
02

VANILLE-MOUSSE

140 g Sahne 35 % Fett

13 g Vanilleschote aus Madagaskar

42 g Eigelb

80,5 g Zucker

0,28 g Salz

6 g Pulvergelatine 200 Bloom

36 g Wasser

525 g Schlagsahne 35 % Fett

Aufkochen.
In die Sahne geben und auf 82 °C erhitzen und garen.
Bei 82 Grad die Gelatinemischung hinzufügen und filtern.
Bis auf 40 °C abkühlen lassen.
Geschlagene Sahne unter die Mischung heben, wenn diese weniger als 40 °C warm ist.
Mousse wie beschrieben vermengen.
Mischung in Nocken-Formen geben, 25 g pro Form.
03

MOUSSE MIT MILLOT 74 %

437,36 g Sahne

53,01 g Eigelb

32,78 g Eiweiß

65,56 g Wasser

98,45 g Zucker

355,30 g MILLOT 74%

0,8 g Salz

120,23 g Milch

21 g Pulvergelatine

130 g Wasser

Die Sahne steif schlagen und im Kühlschrank aufbewahren. Eigelb und Eiweiß zusammen aufschlagen.
Wasser mit Zucker bei 106 °C kochen. Geben Sie den Zuckersirup zum Ei und schlagen Sie weiter, bis die Masse hell ist und etwa 35 °C erreicht hat. MILLOT 74 %-Schokolade bei 50–55 °C schmelzen.
Milch mit Salz aufkochen. Gelatine in der heißen Milch schmelzen lassen. Aus Milch und Schokolade eine Emulsion herstellen. Die Schokoladenzubereitung mit der Pâte à bombe vermischen. Anschließend die Mischung mit der geschlagenen Sahne vermengen. In kleine, weiße “Eclipse”-Formen geben, Füllung hineindrücken und Schoko-Mürbeteig darauflegen. 36 g Mousse pro Form. Mit Schokoladenglasur überziehen.
04

KAFFEE-CREME MIT MILLOT MILLOT 74 %

135 g Sahne

135 g Milch

15 g Kaffee, frisch gemahlen

67,5 g Eigelb

27 g Zucker

120 g MILLOT 74%

3 g Pulvergelatine

18 g Wasser

Sahne, Milch und Kaffee aufkochen.
Zucker und Eigelb vermischen und dann die heiße Milch-Mischung hinzufügen.
Bei 82 °C garen und die Gelatine darin auflösen.
Diese Zubereitung passieren, über die Schokolade geben und mit dem Stabmixer mixen.
Creme in kleine “Eclipse”-Formen füllen. 15 g pro Form.
05

SCHOKOLADENGLASUR MILLOT 74%

134,4 g Wasser (kalt)

22,4 g Pulvergelatine

168 g Wasser

336 g Zucker

336 g Glukose

224 g Gesüßte Kondensmilch

336 g MILLOT 74%

Gelatine in der ersten Menge Wasser einweichen.
Zweite Menge Wasser mit Zucker und Glukose bei 103 °C kochen.
Die Kondensmilch mit der eingeweichten Gelatine vermischen. Sirup hinzugeben und verrühren.
Die Schokolade schmelzen.Die heiße Zubereitung zur Schokolade geben und gut vermischen.
Mit dem Stabmixer mixen.
Die Glasur vor der Verwendung erhitzen. Gut mit dem Stabmixer mixen.
06

SCHOKOLADENBISKUIT

200 g Eigelb

100 g Zucker

200 g Eiweiß

100 g Zucker

1,4 g Salz

112 g Mehl T405

150 g Mandelmehl

48 g Kakaopulver

40 g Sahnepulver

2 g Vanillepulver

“Biskuit”-Programm am Ofen einstellen.
Biskuit backen (= 200°C/8 min).
Ei mit 1 Teil Zucker steif schlagen, nach und nach den steifen Eischnee unter die Mischung aus Eischnee + Mandelpulver, Sahnepulver und Vanillepulver und 1 Teil Zucker geben, bis er glatt ist.
Rasch die Mischung aus Mehl, Salz und Kakaopulver einarbeiten.
07

APRIKOSENKOMPOTT

275,2 g Aprikosenpüree

166,4 g Soft-Aprikosen

48 g Zucker

5,6 g Pektin X58

Bringen Sie das Aprikosenpüree und die Soft-Aprikosen zum Aufkochen.
Zucker und Pektin hinzufügen, 3 Minuten köcheln lassen und kontrollieren, ob die Mischung geliert.
Auf die Kaffee-Creme mit Millot geben, 15 g je Stück.

Zubereiten und Fertigstellen

Die Schokoladenglasur 24 Stunden im Voraus zubereiten und vor der Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Den Biskuitteig zubereiten, in dünne 0.5 cm große Scheiben schneiden und bei 180 Grad backen. Anschließend mit einer runden Ausstechform von 5.5 cm ausschneiden. Den Schokoladen-Mürbeteig herstellen, 2.3 mm dick ausrollen und Kekse von 7.5 cm ausstechen, bei 165 °C backen und mit einer Mischung aus 100 g Millot-Schokolade und 100 g Kakaobutter überziehen. Vanille-Mousse zubereiten, in Pavoni-Form PX073 (Nocken-Form) füllen und einfrieren. Mit einer Mischung aus 100 g weißer Ivoire- Schokolade, 100 g Kakaobutter und 5 g weißem Farbstoff besprühen, anschließend mit dunkler Schokolade bespritzen und erneut in den Gefrierschrank stellen.
Kaffee-Creme zubereiten, in die Silikomart-Form SF164 (Globe) füllen, 15 g pro Form, und in den Gefrierschrank stellen. Kompott aufkochen und auf der Kaffee-Creme verteilen, 15 g pro Stück, dann erneut einfrieren. Mousse mit Millot in einen Spritzbeutel geben und in Silikomart-Form SF163 (gewölbte Kreise) füllen, 26 g pro Form, Füllung hineindrücken. Mit der Biskuitscheibe bedecken und einfrieren. Die Glasur auf 35 Grad erhitzen und Luftbläschen mittels Stabmixer entfernen.
Törtchen sofort mit der Glasur überziehen und auf den Keks positionieren. Orangefarbenen Schokoladendekor von 5.5 x 5.5 cm zubereiten, um ein 7 cm PVC-Rohr rollen und kristallisieren lassen. Dekor mit etwas Millot-Schokolade auf dem Törtchen befestigen und darauf einen Nocken Vanille-Mousse anrichten.