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Professionelle Rezepte

Framjo-Dessert

Realisiert mit Inspiration Himbeere

Ein Original-Rezept von Jérémy ASPA
Rezept für 60 Halbkugeln mit 6 cm Durchmesser

5 Schritts

Rezept Schritt für Schritt

01

WEICHES MANDELBISKUIT

410g EXTRAFEIN GEMAHLENE MANDELN
330g STREUZUCKER
600g EIER
160g TOURIERBUTTER 84 %
130g EIWEISS
80g STREUZUCKER

Die gemahlenen Mandeln, die große Menge Zucker und die Eier mit dem Mixer gut verrühren und schließlich die Butter beimischen.
Zeitgleich das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker aufschlagen.
Die beiden Massen behutsam vermengen.
Im Rahmen verteilen und bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen.
02

CREME INSPIRATION HIMBEERE

260g HIMBEERFRUCHTFLEISCH
13g GLUKOSE DE38/40
8g GELATINEPULVER 220 B
40g HYDRATWASSER
340g INSPIRATION HIMBEERE
530g ULTRAHOCHERHITZTE SAHNE 35 %

Das Fruchtmark mit der Glukose auf ca. 80 °C erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
03

SCHAUMIGE GANACHE-CREME COCO OPALYS

300g KOKOSFRUCHTFLEISCH
85g KOKOSMILCH
40g GLUKOSE DE38/40
330g OPALYS 33%
680g ULTRAHOCHERHITZTE SAHNE 35 %
85g KOKOSMILCH
35g MALIBU-LIKÖR

Die Mischung aus Fruchtmark, Kokosmilch und Glukose erhitzen.
Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Schlagsahne unterrühren. Erneut vermischen.
Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang.
Aufschlagen.
04

HIMBEERKOMPOTT

50g STREUZUCKER
17g PEKTIN NH
530g HIMBEERFRUCHTFLEISCH
110g GLUKOSE DE38/40
65g ZITRONENSAFT
210g STREUZUCKER
11g GELATINEPULVER 220 B
55g HYDRATWASSER

Die kleine Menge Zucker mit dem Pektin vermischen.
Himbeermark mit der Glukose und dem Zucker auf 40 °C erhitzen und die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben.
Kurz aufkochen und die eingeweichte Gelatine und die Zitrone hinzugeben.
05

SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL

Überguss Absolu Cristal mit Wasser aufkochen und mixen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen

Zubereiten und Fertigstellen

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NACH BELIEBEN Knusperperlen INSPIRATION Himbeere

Biskuitteig, Creme, schaumige Ganache-Creme und Kompott zubereiten.
Mithilfe einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 5,5 cm 60 Biskuitscheiben ausschneiden.
20 g Creme mithilfe eines Spritzbeutels auf dem Biskuit anrichten und mit 5 g INSPIRATION-Himbeere-Perlen je Törtchen bestreuen. Anschließend einfrieren.

Mit einem Kolbentrichter 15 g heißes Kompott in jede Halbkugelform mit 6 cm Durchmesser gießen und einfrieren.
Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen, bis sie eine luftige und geschmeidige Textur aufweist.
Mit einem Spritzbeutel 25 g schaumige Ganache-Creme auf das Kompott geben und den Boden aus Biskuit, Creme und Perlen darauf legen, dabei leicht andrücken. Einfrieren.

Verzierung: Die kleinen Törtchen aus der Form nehmen und dann mit dem warmen Absolu-Cristal-Überguss besprühen.
Mithilfe von Schutzfolienstreifen (1,5 cm x 23 cm) Streifen aus vorkristallisierter weißer Schokolade herstellen und diese um die Törtchen wickeln.
Mit Knusperperlen Inspiration Himbeere dekorieren (siehe Foto).
Zum Abschluss mit einem „personalisierten Dekor Ihres Logos“ verzieren.

Das Porträt des Küchenchefs

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Chef Patissier Ausbildung in Tain l’Hermitage

Jérémy Aspa

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