Professionelle Rezepte

CitricChoc-Törtchen

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage

Rezept für 8 Törtchen
von 16 cm Durchmesser und 5 cm Höhe

7 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

MANDELSTREUSEL

260 g Mandelmehl
230 g Brauner Zucker
260 g Vollkornreismehl
4 g Salz
260 g Butter

Trockene Zutaten vermischen. Die gewürfelte kalte Butter hinzufügen und verkneten.
Stoppen, sobald der Teig homogen ist.
Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen.
Bei 150–160 °C und offenem Zug backen.
02

GEPRESSTER KAFFEE-MÜRBETEIG

730 g Mandelstreusel
50 g MILLOT 74 %
76 g Mandel-Praline 70 % Fruchtig
9 g Gemahlene Kaffeebohnen
4 g Fleur de sel

Nach dem Backen Mürbeteig wiegen. In eine Schüssel geben und mit dem Rührgerät mit Rührblatt bei kleinster Geschwindigkeit zerkleinern.
Kaffee und Salz hinzugeben.
Dann das zuvor mit der geschmolzenen Kuvertüre vermischte Praliné dazugeben.
Alles kurz verrühren und sofort verwenden.
03

BISKUIT MIT MILLOT 74 % OHNE MEHL

670 g MILLOT 74 %
125 g Sonnenblumenöl
623 g Eiweiß
203 g Zucker
156 g Eigelb

Kuvertüre und Öl bei ca. 50 ° C schmelzen.
Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Etwas Eischnee unter die Schoko-Öl-Mischung heben.
Dann Eigelb hinzufügen.
Zuletzt den Rest des Eischnees unterheben.
2 Backrahmen (40 x 60 cm – 850 g je Rahmen) befüllen.
7-10 Minuten bei 170 ºC backen.
04

MANDARINEN-KOMPOTT

660 g Mandarinen
170 g Yuzu-Fruchtmark
170 g Zucker
9.4 g Pektin NH

10 % des Zuckers abnehmen und mit dem Pektin NH mischen. Die Mandarinen gut waschen und putzen.
Dreimal in viel Wasser blanchieren. Abtropfen lassen, halbieren und Weißes in der Mitte entfernen, anschließend abwiegen. Mit dem Yuzu-Fruchtmark und dem restlichen Zucker in einer Küchenmaschine pürieren. Aufkochen und unter kräftigem Rühren ca. 5 Minuten lang köcheln lassen. Zum Schluss die Zucker-Pektin-Mischung zugeben und noch einmal aufkochen lassen. In eine Schüssel gießen und schnell abkühlen lassen.
05

KAFFEE-NAMELAKA MIT MILLOT 74 %

225 g Milch
6 g Pulvergelatine 220 Bloom
30 g Hydratwasser
292 g MILLOT 74 %
60 g Ganze Kaffeebohnen
450 g Sahne 35 % Fett

Aus der Sahne und den Kaffeebohnen einen kalten Aufguss herstellen und 24 Stunden ziehen lassen. Abseihen, abwiegen und ggf. das Anfangsgewicht der Creme auffüllen. Die Milch erhitzen, dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben. Die Mischung nach und nach auf die geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne mit Kaffeegeschmack unterrühren. Erneut mischen.
Für eine optimale Textur vor dem Einfrieren bei 4 °C kristallisieren lassen.
06

MOUSSE MIT MILLOT 74 %

265 g Milch
265 g Sahne 35 % Fett
420 g Eiweiß
125 g Zucker
6.5 g Pulvergelatine 220 Bloom
32.5 g Hydratwasser
545 g MILLOT 74 %

Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Milch und Sahne erwärmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach über die teilweise geschmolzene Kuvertüre gießen.
So schnell wie möglich vermischen, um eine Emulsion herzustellen
Die Temperatur überprüfen (45-50 °C), ein Viertel des Eischnees mit Zucker hinzufügen, mischen und zum Schluss den Rest des Eischnees unterheben.
07

GLASUR MILLOT 74 %

150 g Mineralwasser
200 g Zucker
250 g Glukose DE38/40
200 g Gezuckerte Kondensmilch
300 g MILLOT 74 %
50 g Kakaobutter
400 g Neutraler Überguss
Absolu Cristal
40 g Mineralwasser

ZUBEREITUNG:
Aus dem Zucker, dem Wasser und der Glukose einen Sirup zubereiten und die Mischung bei 104 °C köcheln lassen. Kondensmilch einrühren und eine Emulsion herstellen. Ein wenig davon über die zuvor mit der Kakaobutter geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Mischung gerinnt schnell. Die Emulsion stabilisieren, indem nach und nach der restliche Sirup hinzugefügt wird, um eine elastischere und glänzendere Textur zu erhalten, die darauf hindeutet, dass die Emulsion korrekt hergestellt wurde. Diese Emulsion mit einem Mixer vervollkommnen und den zuvor mit einer kleinen Menge Wasser aufgekochten Überguss Absolu Cristal hinzugeben. Mischen und Glasur abkühlen lassen. Glasur vor der Verwendung 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
VERWENDEN:
Glasur auf 37–38 °C erhitzen, verrühren, um eine homogene Textur zu erhalten und so viele Luftblasen wie möglich zu entfernen.

Zubereiten und Fertigstellen

Gepressten Mürbeteig herstellen und davon je 100 g in Ringe mit 14 cm Durchmesser füllen. Kompott, Glasur und Biskuit zubereiten. Biskuit backen und abkühlen lassen, dann Taler mit einem Durchmesser von 14 cm ausstechen (2 pro Kuchen). Jede Biskuitscheibe mit 40 g Kompott bestreichen. Gleichzeitig aus dem übrigen Kompott 9 cm großen Taler herstellen (20 g, 1 pro Kuchen).
Namelaka zubereiten. Sobald sie abgekühlt und fest ist, 120 g davon auf eine Biskuitscheibe mit Kompott geben. Eine zweite Biskuitscheibe darauflegen (Kompott-Seite nach unten). Im Kühlschrank kristallisieren lassen, dann einfrieren.
Füllungen aus der Form lösen und Mousse herstellen. Pro Ring 200 g Mousse einfüllen, dann Füllung in der Mitte platzieren, und einen umgekehrten Aufbau vornehmen. Mit 20 g Mousse bedecken, um den gepressten Mürbeteig zu befestigen. Einfrieren. Aus der Form lösen und mit der Schokoladenglasur überziehen.
Kuvertüre MILLOT 74 % temperieren. Kuvertüre mithilfe einer Winkelpalette auf einem Streifen Schokoladenfolie (2 cm x Umfang des Rings) verstreichen.
Vor der vollständigen Kristallisation um einen Ring von 16 cm Durchmesser legen. Kristallisieren lassen und dann um das Törtchen legen. Dekoration mit der Kompottscheibe, frischen Zitrusfruchtstückchen und kandierter Zitrusfruchtschale abschließen.

Das Porträt des Küchenchefs

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Chef Patissier Ausbildung - Spanien in Paris

Sandra Ornelas

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