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Professionelle Rezepte

CALAO

Realisiert mit Millot 74% - Schokolade ausschließlich von der Millot-Plantage

Für 48 Stück

4 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

KAKAOBRUCH-MILLOT-74 %-SCHOKOLADE-MÜRBETEIG

250 g MILLOT 74% 

470 g Tourierbutter 84 %

220 g Eier

860 g Mehl T550

330 g Puderzucker

75 g Extrafein gemahlene Mandeln

40 g Kakaobruch

7 g Fleur de Sel

Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen.
Die Eier nach und nach hinzufügen. Auf das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, den gemahlenen Kakaobruch und das Fleur de Sel geben.
Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort ausrollen. Bei 150 °C im Ofen backen.
02

TONKA-KARAMELL

160 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

2 g Madagaskar-Vanilleschote

0,5 g Tonkabohnen

20 g Glukose DE38/40

160 g Zucker

45 g Salzige Butter

Die Sahne mit der Vanille und den geriebenen Tonkabohnen ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb streichen, auf das Sahnegewicht auffüllen, dann die Glukose hinzufügen.
Aus dem Zucker nach und nach ein helles Karamell herstellen.
Das Karamell zusammen mit der salzigen Butter einkochen. Warme Sahne hinzugeben und alles zusammen bei 108 °C kochen.
03

DESSERT-GANACHE MILLOT 74 %

390 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

65 g Invertzucker

300 g MILLOT 74%

Die Sahne und den Invertzucker aufkochen. Nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Sofort verwenden oder bis zur gewünschten Konsistenz kristallisieren lassen.
04

KARAMELLISIERTER KAKAOBRUCH

35 g Zucker

12 g Wasser

65 g Kakaobruch

5 g Tourierbutter 84 %

Den Zucker mit dem Wasser bei 118 °C kochen, bei ausgeschalteter Hitze den Kakaobruch hinzufügen.
Rühren, bis die Masse kristallisiert. Die Kakaobruchsplitter gut separieren.
Erneut erhitzen und karamellisieren lassen. Zum Schluss ein ganz wenig Butter hinzufügen, auf dem Marmorblock abkühlen lassen, dabei umrühren, um die Kakaobruchsplitter perfekt voneinander zu trennen.

Zubereiten und Fertigstellen

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NACH BELIEBEN MILLOT 74 %
NACH BELIEBEN Kakaobutter

Den Mürbeteig, das Karamell und die Ganache vorbereiten.
Den Mürbeteig zwischen zwei Blättern 2 mm dick ausrollen.
Taler (Ø 7 cm) ausstechen. Bei zwei Dritteln ein Loch (Ø 4 cm) ausstechen.
Bei 150 °C etwa 20 Minuten lang backen. Mit Kakaobutter isolieren.
Zwischen 2 Schokoladenfolien vorkristallisierte Schokolade verstreichen.
7 cm große Taler ausstechen und darin ein Loch (Ø 3 cm) ausstechen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle Ganache auf den Taler ohne Loch spritzen, darauf dann einen Schokoladentaler legen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Abschließend das Innere des Talers mit einer Karamellspirale füllen und den karamellisierten Kakaobruch darüber streuen.