Professionelle Rezepte

Blaues Stieleis aus leichter Schokolade

Realisiert mit Amatika 46%

Ein Rezept von Paolo Brunelli

3 Schritte

Für 12 Stck.

Rezept Schritt für Schritt

01

CAFFÈ LECCESE MIT AMATIKA

623 g Reiner Arabica-Espresso

95 g Saccharose

95 g Dextrose

32 g Inulin

150 g AMATIKA-KUVERTÜRE

3 g Sosa Procrema 5 Bio

2 g Maldon-Salz

Aus den Zuckersorten, dem Procrema und dem heißen Espresso einen Sirup herstellen.Dann mit der Herstellung einer Emulsion aus dem Sirup und der Amatika-Kuvertüre eine Emulsion beginnen. Dabei einen mechanischen Emulgator verwenden, um eine seidige, weniger schwammartige Kautextur zu erzielen.
02

VEGANES KARAMELL ZUM EINRÜHREN (AUCH FÜR VARIEGATO)

100 g Bio-Mandelmilch ohne Zucker

100 g Zucker

100 g Absolu Cristal

Den Zucker in einem antihaftbeschichteten Topf trocken karamellisieren. Mit kochender Mandelmilch ablöschen (Achtung: Spritzgefahr!).
Karamell und Absolu Cristal mit dem Stabmixer emulgieren.
03

STIELEIS-GLASUR

500 g AMATIKA -KUVERTÜRE

75 g Reisöl oder Kakaobutter (je nach gewünschterKnackigkeit des Bruchs)

Die Kuvertüre bei 45 °C zusammen mit dem Öl schmelzen und die beiden Zutaten mit einem Stabmixer emulgieren.

Zubereiten und Fertigstellen

Etwa ein Drittel des Sorbets in die Stieleisform gießen und in den Schockfroster stellen.Veganes Karamell einrühren und wieder in den Schockfroster stellen.Wenn das Karamell fest geworden ist, mit dem restlichen Sorbet befüllen und glätten.Einfrieren, bis das Stieleis hart ist und sich leichter aus der Form lösen lässt.Das Eis zum Glasieren in die Stieleis-Glasur tauchen.Um ihm eine spannende modernere Note zu verleihen, das Stieleis sofort nach der Entnahme aus dem Schockfroster mit einer Mischungaus Opalys-Schokolade (70 %) und blauer Kakaobutter aus dem Valrhona Signature-Sortiment besprühen, um einen pfiffigen Samteffekt zu erzielen.