Professionelle Rezepte

Amatika Kokosnuss und Haselnuss

Realisiert mit Amatika 46%

Ein Rezept von Paolo Brunelli

6 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

GRUNDREZEPT FÜR VEGANE PAVLOVA

300 g Wasser

10 g Potatowhip-Kartoffelprotein

45 g Sojawhip-Sojaprotein

600 g Zucker

65 g Vanillezucker

Mischen Sie Wasser, Potatowhip-Kartoffelprotein und Sojawhip-Sojaprotein zusammen.Wie ein Baiser aufschlagen und nach und nach Zucker zugeben.
02

SCHOKOLADEN-DIP

1000 g AMATIKA 46%

85 g Traubenkernöl

Die Schokolade und das Öl schmelzen.
Bei etwa 31° verwenden.
03

AMATIKA-GANACHE 46 %

500 g Kokosnusscreme

390 g AMATIKA 46%

40 g Glukose

Kokoscreme und Glukose zum Köcheln bringen, auf Schokolade gießen und vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
04

AMATIKA-CREME 46 %

500 g Sojamilch

125 g AMATIKA 46%

60 g Maismehl

28 g Kokosöl

Kokosnusscreme und Maismehl wie eine Konditorcreme zubereiten.Alles aufkochen.
Auf Schokolade und Kokosöl gießen, vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
05

KOKOS-PRALINÉ

504 gGeröstete Kokosstückchen

285 g Zucker

66 g Glucose

92 g Wasser

1 Tahiti-Vanilleschote

3 g Salzz

Nüsse bei 165 °C etwa 14 min. lang rösten (bis sie goldbraun sind).Karamell auf 175 °C erhitzen und die warme Kokosnuss hinzufügen.
Gut umrühren und gemeinsam fertig kochen.
Auf einem Silpat abkühlen lassen.
Abkühlen lassen und mit Vanille und Salz zu einer einheitlichen Masse vermengen.
06

KOKOSNUSS-CREME

250 g Kokosnusspüree

250 g Kokosnusscreme

50 g Kokosnuss-Likör

1 Tahiti-Vanilleschote

50 g Zucker

60 g Stärkemehl

28 g Kokosöl

Kokos-Creme, Vanille, Zucker und Maismehl wie eine Konditorcreme kochen.
Alles aufkochen.
Kokosnusslikör und Kokosöl hinzufügen, vermischen.
Bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Die Schokolade und das Öl schmelzen.
Bei etwa 31° verwenden.

Zubereiten und Fertigstellen

Das Unterteil in den Schokoladen-Dip tauchen und ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen.

Eine Schicht Amatika-Ganache-Creme daraufgeben, die Mitte mit Kokosnuss-Praliné befüllen und mit gerösteten Haselnüssen bestreuen.

Die Amatika-Creme so auf das Praliné geben, dass eine Kuppel entsteht.

Dann die Kokosnuss-Creme unter Verwendung eines Drehtellers auftragen.

Mit frischen Kokosraspeln, Schokoladendekor, gerösteter Haselnuss, essbaren Leinkräutern und essbarem Goldblatt garnieren.