Professionelle Rezepte

100% vegan

Realisiert mit Amatika 46%

Eine Rezept von Frédéric Bau

5 Schritte

Rezept für 24 Törtchen à 7 cm Durchmesser

Rezept Schritt für Schritt

01

WASSER AROMATISIERT MIT PROVENZALISCHEN MANDELN DES DEPARTEMENTS DRÔME

1000 g Mineralwasser

200 g Rohe Mandeln

2 g Xanthan

Die Mandeln mit Wasser abspülen, anschließend mit dem Wasser und dem Xanthan in den Mixer geben. Bei maximaler Geschwindigkeit 2 Minuten lang mahlen. Dann durch ein Sieb streichen und mithilfe eines Seihtuchs maximal auspressen. Kurz aufkochen und die Mischung schnell abkühlen. Die gepressten Mandeln für die geeigneten Rezepte in einem Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
02

KNUSPRIGER KAKAO-MANDEL-TEIG

125 g Gemahlene rohe Mandeln

90 g Zucker

250 g Vollkorn-Einkornmehl

20 g Kakaopulver

6 g Natriumkarbonat

40 g Mandel- oder Haselnussöl

150 g Wasser oder Mandelwasser

4 g Fleur de Sel

Alle Zutaten leicht kneten. Unbedingt vor dem Ausrollen eine Nacht ruhen lassen. 28–30 g pro Stück
03

MANDELCREME MIT VANILLE AUS MADAGASKAR

90 g Mandelwasser

4 g Kartoffelstärke

300 g Gepresste Mandeln

100 g Zucker

4 g Kartoffelstärke

1/2 Vanilleschote

Die halbe Vanilleschote auskratzen und das Mark mit dem Mandelwasser, dem Zucker sowie mit 4 g Stärke vermischen und kurz aufkochen. Die Schote für Aufgüsse in anderen Rezepten aufbewahren. Anschließend waschen, trocknen und zur Herstellung von Vanillezucker für süße Teige verwenden.
Die gepressten Mandeln und die restlichen 4 g Stärke hinzufügen. Vor dem Backen kaltstellen. 20 g pro Stück
04

AMATIKA-CREME

375 g AMATIKA 46 %

625 g Mandelwasser

3 g Iota

Iota und Mandelwasser kalt mischen, Klümpchenbildung vermeiden. Unter Rühren kurz aufkochen. 1/3 der Mischung auf die Schokolade gießen und mit der Emulsion beginnen. Die restliche heiße Flüssigkeit in 3 Teilen hinzufügen, sodass eine glatte, elastische und glänzende Mischung entsteht. In einen Behälter gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und unbedingt eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen!
05

HIBISKUS-SPLITTER

200 g Wasser

25 g Zucker

3 g Getrocknete Hibiskusblüten

2 g Agar-Agar

Alle Zutaten vermischen und kurz aufkochen.Abgedeckt 5 bis 6 Min. ziehen lassen, durch ein Sieb streichen und in ein etwa 2 cm hohes Behältnis gießen. An der Luft fest werden lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben Absolu Cristal

Etwa 400 g Amatika-Creme aufschlagen, sodass sie die Textur einer schaumigen Ganache-Creme erhält.In Ringformen, die etwas kleiner als der Törtchenboden sind, nach dem Zufallsprinzip kleine Kugeln unterschiedlicher Größe anrichten. Die Kugeln müssen einander berühren. Leicht andrücken und einfrieren. Mit Absolu Cristal glasieren, 10 % Wasser hinzufügen und mit der Spritzpistole aufsprühen. Im Gefrierschrank aufbewahren.

Den Teig in die Törtchenformen geben und bei 150/155 °C etwa 25/30 Min. backen.

Mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Nr. 8 die Mandelcreme mit einem etwas kleineren Durchmesser als der Törtchenboden auf Silikonfolien auftragen. Bei etwa 175/180 °C etwa 8 bis 9 Min. backen.

Sobald die Törtchen abgekühlt sind, mit geschmolzener Amatika schablonieren und die Mandelcreme-Scheiben auflegen, solange die Schokolade noch schön flüssig ist.Bis zum Rand mit Amatika-Creme befüllen und mindestens 30 Min. im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Mit den kleinen Scheiben aus aufgeschlagener nappierter Creme und Hibiskus-Gelee-Splittern belegen.

Zuletzt mit einem feinen Schokoladenblatt verzieren. Und fertig!

Das Porträt des Küchenchefs

valrhona.com-portraits-chefs-frederic-bau
Kreativ-Direktorin Valrhona in Tain l’Hermitage

Frédéric Bau

Erfahren Sie mehr