Cercle V

Primavera

Realisiert mit PISTAZIEN-PRALINÉ 42 % FRUCHTIG

Ein rezept von Sandra Ornelas

8 Schritte

Für 30 Törtchen mit 6 cm Durchmesser.

Rezept Schritt für Schritt

MÜRBETEIG MIT PISTAZIEN-PRALINÉ

290 g Margarine
120 g Pistazien-Praliné 42 % nussig
115 g Zucker
380 g Mehl T550
75 g Wasser
980 g Gesamtgewicht

Die Margarine weich werden lassen.
Die weiche Margarine mit dem Praliné und dem Zucker in einer Küchenmaschine vermischen.
Das Mehl und das lauwarme Wasser hinzugeben.
Schnell bei mittlerer Geschwindigkeit weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen und ruhen lassen.
Bei 150 °C etwa 15 Minuten backen.

ORANGEN-OLIVENÖL-BISKUIT

175 g Zucker
30 g Geriebene Orangenschale
175 g Mehl T550
90 g Gemahlene Pistazien
5 g Backpulver
3,6 g Potatowhip
2,5 g Salz
45 g Invertzucker
175 g Soja-Dessertcreme ohne Zucker
90 g Wasser
120 g Olivenöl aus Arbequina-Olive
911,1 g Gesamtgewicht

Den Zucker mit der Schale in der Küchenmaschine vermischen.
Die Eier dazugeben und vermischen.
Die übrigen Zutaten hinzugeben und etwa 90 Sekunden lang bei höchster Geschwindigkeit mischen.
Auf ein Backblech streichen.
Bei 170 °C im Umluftofen etwa 10 bis 12 Minuten backen.

ERDBEERSIRUP ZUM TRÄNKEN

70 g Zucker
70 g Mineralwasser
210 g Erdbeerpüree 100 %
17 g Zitronensaft
367 g Gesamtgewicht

Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup herstellen. Abkühlen.
Das Fruchtmark und den Zitronensaft hinzugeben.
Kalt stellen.

PISTAZIEN-CREME

250 g Mineralwasser
7,5 g Pektin X58
195 g Pistazien-Praliné 42 % nussig
195 g Reine Pistazienpaste
2,5 g Natur Emul
650 g Gesamtgewicht

Das Pektin nach und nach zum Wasser geben und kräftig Rühren.
Alles aufkochen, um das Pektin zu aktivieren.
Die Mischung nach und nach auf die Mischung aus Praliné, reiner Pistazienpaste und Natur Emul gießen.
Die Emulsion mit einem Mixer fertigstellen, um eine schöne, cremige Textur zu erhalten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen oder sofort verwenden.

ERDBEERCONFIT

268 g Erdbeerpüree
39 g Zucker
39 g Glukosepulver
4 g Pektin NH
2 g Pulvergelatine 220 Bloom
10 g Hydratwasser
2 g Zitronensaft
364 g Gesamtgewicht

Die Hälfte des Pürees erhitzen.
Bei 40 °C die Mischung aus Zucker, Glukose-Pulver und Pektin hinzufügen.
Zum Kochen bringen.
Ggf. die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben und auf das übrige Püree und den Zitronensaft bei 5 °C gießen.

PISTAZIEN-ÜBERZUG

175 g Kakaobutter
350 g Pistazien-Praliné 42 % nussig
75 g Gehackte Pistazien
600 g Gesamtgewicht

Die Kakaobutter schmelzen und das Praliné und anschließend die gehackten Pistazien hinzugeben.
Bei 30 °C verwenden.

RHABARBER-KOMPOTT

350 g Rhabarber
65 g Zucker
0,5 g Tahiti-Vanilleschote
2,3 g Pektin NH
417,8 g Gesamtgewicht

Den Rhabarber waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Stücke in einen Topf geben und mit Zucker bestreuen. 10–15 Minuten ziehen lassen.
Wenn dem Rhababer reichlich Saft entzogen wurde, die aufgeschnittene und ausgeschabte Vanille hinzugeben und bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren etwa zwanzig Minuten einkochen.
Das Pektin hinzugeben und aufkochen.
In den Kühlschrank stellen oder sofort verwenden.

SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL

500 g Absolu Cristal
50 g Wasser
550 g Gesamtgewicht

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Sofort im Anschluss mit einer Pistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

Nach Belieben Kakaobutter
Nach Belieben Frische Erdbeeren

Zubereitung:
Den Mürbeteig zubereiten und 3 mm dick zwischen zwei Blättern Tortenrandfolie ausrollen. Kalt stellen und mit einer gewellten Ausstechform von 7 cm Durchmesser ausstechen.
Zwischen zwei Silikon-Backmatten etwa 15 Minuten lang bei 150 °C im Umluftofen backen.
Tipp: Um dieses Mürbeteiggebäck vor Feuchtigkeit zu schützen, wird empfohlen, es mit einem Pinsel mit zerlassener Kakaobutter zu überziehen.
Den Sirup herstellen. Den Biskuitteig zubereiten und dann auf einem 40 × 60 cm großen Blech verstreichen. Bei 170 °C etwa 10–12 Minuten im Umluftofen backen.
Sobald das Biskuit erkaltet ist, Kreise von 6 cm Durchmesser (zwei pro Kuchen) ausstechen. Die Biskuitscheiben in Erdbeersirup tränken.
Die Creme zubereiten. Eine Biskuitscheibe auf den Boden einer Ringform mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Höhe von 3 cm legen.
20 g Pistazien-Creme pro Törtchen auf das Biskuit geben.
Anschließend eine zweite Biskuitscheibe auf der Creme platzieren. Alles einfrieren.
Das Confit vorbereiten. 10 g zwischen zwei Ringformen von 6 und 4 cm gießen, damit ein Ring entsteht. Im Kühlschrank gelieren lassen, dann den Innenring entfernen.
Rhabarber-Kompott zubereiten. Nach dem Abkühlen 10 g in die Mitte des Confit-Rings geben. Alles einfrieren. Den Pistazienüberzug und den Spritzguss vorbereiten.

Anrichten:
Zum Anrichten die Biskuit-Creme-Törtchen und die Confit-Kompott-Scheiben aus dem Ring nehmen.
Die Törtchen mithilfe eines kleinen Messers teilweise in die Pistazien-Glasur tauchen. Anschließend sofort auf die gebackenen Mürbeteigscheiben legen.
Die Confit-Kompott-Scheiben mit dem Überguss besprühen. Sofort auf die Törtchen legen.
Mit Erdbeerscheiben dekorieren.