Veröffentlicht am 13.01.21

Amatika 46% von Johann Vanier - Australien

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Johann Vanier ist Chef-Patissier des La Pav. Der Franzose ist ein klassisch ausgebildeter Konditor, der seine außergewöhnlichen Fähigkeiten im Bereich Gebäck und Desserts in Küchen auf der ganzen Welt auf ein Top-Niveau gehoben hat. 

Vor über einem Jahrzehnt entdeckte Johann seine Liebe für die Patisserie und zog in den Südwesten Frankreichs, wo er in den Konditoreien von verschiedenen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, Fünf-Sterne-Hotels und einigen der besten Konditoreien der Welt arbeitete. 

Seit seinem Umzug nach Australien ließ er sich in den nördlich von Sydney gelegenen Northern Beaches nieder. Seine Liebe zu Patisserie, Feingebäck und Desserts führte in die Spitzenrestaurants von Jackson Port, durch die gehobene Gastronomie von Mosman und in die Küchen von Fünf-Sterne-Hotels und Fluggesellschaften geführt, für die er Feingebäck und Desserts kreierte. 

In den Jahren 2018 und 2019 erreichte einen Platz unter den Top Fünf bei der „Savour Patisserie of the Year Competition“: einem Wettbewerb, bei dem sich 20 der talentiertesten Konditormeister der Welt miteinander messen. Im La Pav verfolgt Johann ein Ziel: Er möchte dem legendären australischen Pavlova eine französische Note verleihen und in etwas verwandeln, das den Michelin-Küchen, in denen er gearbeitet hat, würdig ist – dabei aber gleichzeitig das frische und unverwechselbares Aussie-Flair bewahren. 

Johann arbeitet mit frischen, saisonalen Zutaten und hat Monate damit zugebracht, für das La Pav hochwertige Zutaten aus der ganzen Welt ausfindig zu machen und zu beziehen. Er ist stets bestrebt, nur Zutaten höchster Qualität zu verwenden, damit selbst altbekannte Aromen ihren bestmöglichen Geschmack entfalten können.

 
 

1-Warum haben Sie sich entschieden, vegane Konditoreiwaren in Ihr Repertoire aufzunehmen?

Ich interessiere mich schon seit mehreren Jahren für Konditoreiwaren aus rein pflanzlichen Zutaten, denn in den Spitzenrestaurants, in denen ich gearbeitet habe, gab es immer mehr Anfragen nach veganen Desserts. Hier in Australien verzichten immer mehr Leute bei ihrer Ernährung auf tierische Produkte, aber es ist wirklich schwierig, ein gutes veganes Dessert zu finden. Ich wollte ihnen etwas anbieten, das so gut ist wie ein „normales“ Dessert. 

2-Wie ist Ihnen der Übergang weg von herkömmlicher Schokolade gelungen?

Ich habe bisher hauptsächlich „Veganer-freundliche“ dunkle Schokolade (Caraïbe, Manjari ...) für meine Pavlovas aus pflanzlichen Zutaten verwendet. Aber der Übergang zu Amatika war wirklich einfach.

3-Was halten Sie von Amatika? Bezüglich ihres Geschmacks? Und ihrer Textur?

Amatika ist eine „starke“ Milchschokolade. Dank ihrer 46 % kann man die Kakaoaromen auf jeden Fall besser schmecken als bei einer herkömmlichen Milchschokolade. Ihre nussigen Mandelaromen verleihen ihr etwas ganz Eigenes und geben ihr einen starken Charakter. Bezüglich der Texturen habe ich festgestellt, dass sie weniger „milchig“, leichter und geschmeidiger als herkömmliche Milchschokolade ist.

4-Wozu inspiriert Sie diese Schokolade? 

Amatika inspirierte mich dazu, sie mit etwas Frischem zu kombinieren, wie in diesem Fall mit Kokosnuss. Aber ich bin sicher, sie lässt sich auch perfekt mit jeder exotischen Frucht (Mango, Passionsfrucht…) kombinieren. Ich fand, dass ihr charaktervoller Geschmack den perfekten Ausgleich zur Frische dieser Früchte bietet.

5-Lässt sie sich leicht verarbeiten?

Sie ließ sich so einfach verarbeiten wie jede andere Valrhona-Schokolade auch. Ich habe sie vielleicht als etwas flüssiger empfunden, hatte aber überhaupt keine Probleme damit.

6-Wofür würden Sie ihre Verwendung empfehlen? 

Ich würde sie für Ganaches, Cremes und Mousses empfehlen, gepaart mit verschiedenen Arten pflanzlicher Milch (aus Mandel, Haselnuss, Kokosnuss …) ist sie ein Garant für ganz neue Geschmackstiefen.

 

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