Chocolats Valrhona - origine cacao, sources des grands chocolat
Valrhona privilégie les relations à long terme avec les planteurs, notamment au Venezuela où Valrhona possède une exploitation, ce qui lui permet d’avoir une maîtrise totale de la culture du cacao et obtenir les meilleurs sources qui font les grands chocolat.
PLANTATION
Le cacaoyer est un arbre « exigeant », qui a besoin d’une température ambiante d’au moins 25°C, d’une hygrométrie supérieure à 80 % et d’une pluviométrie importante, idéalement 1800 mm d’eau par an, ainsi que d’un ombrage permanent.Valrhona privilégie les relations à long terme avec les planteurs, notamment au Venezuela où Valrhona possède une exploitation, ce qui lui permet d’avoir une maîtrise totale de la culture du cacao. Valrhona y applique une stratégie de sauvegarde des variétés en voie de disparition, notamment Porcelana, une variété de Criollo.
RÉCOLTE
La récolte des cabosses se fait à maturité, afin de préserver l’arbre pour garantir les floraisons ultérieures. Cette récolte s’effectue avec différents outils comme la machette, la gaffe ou le sécateur.
ECABOSSAGE
La première étape consiste à extraire les fèves en grappe entourées d’une pulpe blanche appelée le mucilage. Ensuite, les cabosses sont triées afin de garder les plus saines. Pour cela, il faut ouvrir la cabosse à la machette ou au gourdin pour en sortir les fèves et les détacher du « rachis ». On extrait ainsi 20 à 40 fèves par cabosse.
FERMENTATION
La fermentation est une fermentation naturelle, qui se fait sur le sol ou dans des caisses selon les pays. Elle a pour objectif de développer les précurseurs d’arômes de cacao. La fermentation se fait en 2 temps :- les fèves sont recouvertes de feuilles de bananiers : c’est la fermentation alcoolique, qui se fait sans oxygène ;- les fèves sont brassées, ce qui permet une fermentation acétique, qui se fait avec oxygène.
SÉCHAGE
L’objectif est de réduire l’humidité intrinsèque de la fève en dessous de 7 %, afin de stopper la fermentation et d’empêcher sa reprise lors du transport et du stockage. Valrhona préfère que le séchage soit fait au soleil en plein air, sur des plateaux en bois. Pour protéger les fèves des intempéries, des toits se rabattent sur des clayettes de fèves.
CALIBRAGE / ENSACHAGE / EXPÉDITION
Les fèves sont mises en sac, après avoir été nettoyées de toutes les impuretés. Les fèves sont alors transportées jusqu’à la chocolaterie, en voyageant par bateau jusqu’au Havre puis en camion jusqu’à Tain l’Hermitage. Le voyage depuis le Venezuela dure 28 jours, et les fèves en provenance de Papouasie voyagent pendant 90 jours …
NETTOYAGE ET ÉPIERRAGE
Les fèves sont nettoyées et épierrées afin d’enlever tout corps étranger : éclats de cabosse, cailloux … Les fèves propres sont alors conditionnées en Big Bag, grand sac contenant 1 Tonne de fèves.
CONTRÔLE QUALITÉ
Cette étape a pour objectif de s’assurer de la conformité de nos fèves, avant le début du process de fabrication. Chez Valrhona, les fèves sont analysées selon différents critères, notamment par un jury d’expert, pour tester la qualité organoleptique des fèves.
TORRÉFACTION
La torréfaction est une étape clé pour développer le goût du cacao. Les fèves sont grillées dans une « boule » chauffée au gaz. Cela permet de développer les précurseurs d’arômes, de sécher la fève et enfin de décoller la coque de l’amande pour faciliter la séparation ultérieure.
CONCASSAGE
Le concassage est une technique permettant d’éclater les fèves de cacao et de séparer de manière optimale les coques et le grué (éclats de fèves de cacao). Toutes les étapes jusqu’ici sont faites sans mélanger les origines des fèves.
ASSEMBLAGE
Lors de l’assemblage, Valrhona cherche à créer des alliances de cacaos singulières et uniques, en assemblant des origines semblables : pur origine ou des origines différentes (blend). Pour cela les grués des différentes origines sont mélangés dans la trémie d’approvisionnement du moulin à cacao.
BROYAGE/MÉLANGE/PÉTRISSAGE/PRÉBROYAGE/RAFFINAGE
Les fèves sont broyées jusqu’à libérer le beurre de cacao, qui, une fois fondu, donne la texture liquide à la pâte. Les différents ingrédients intervenants dans la composition du chocolat sont ajoutés pour obtenir une pâte homogène. Celle-ci est travaillée et broyée pour obtenir des paillettes de chocolat très fines.
CONCHAGE
Le conchage est la dernière étape de la fabrication du chocolat liquide. Le process se passe en 2 temps :- le conchage à sec consiste en l’échauffement du produit par friction, ce qui entraîne la liquéfaction,- le conchage liquide favorise l’homogénéisation de l’ensemble. Le conchage permet de finaliser le développement des arômes, de réduire l’acidité volatile et d’abaisser la teneur en humidité à moins de 1 %.
TEMPÉRAGE
Le chocolat liquide subit un cycle de température permettant au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable.
MOULAGE
Le chocolat est dosé dans les moules, puis refroidi afin qu’il se solidifie. Valrhona réalise des moules pleins (uniquement remplis de chocolats) et des moulages fourrés (oeufs de pâques).
FABRICATION DES PRALINÉS
Les pralinés sont utilisés pour les intérieurs des bonbons de chocolat. Un mélange eau et sucre permet de faire un caramel, qui est ensuite mélangé à des amandes et/ou des noisettes (qui peuvent être torréfiées). Après refroidissement sur une plaque de marbre, le mélange est broyé et raffiné.
FABRICATION INTÉRIEURS
Les intérieurs des chocolats sont des pralinés, des ganaches, des giandujas ... La fabrication des intérieurs ganache consiste par exemple à réaliser une émulsion entre la couverture de chocolat et un produit laitier ou une pulpe de fruit.
ENROBAGE ET DÉCORS
Pour rendre le bonbon de chocolat encore plus séduisant, le chocolat est enrobé et décoré. Cette étape de l’enrobage se fait en trois temps :1-talonnage : l’intérieur passe sur un lit de chocolat qui forme une fois refroidi la « semelle » du bonbon2-enrobage : l’intérieur talonné passe sous un rideau de chocolat qui le recouvre totalement3-décors : les bonbons à la sortie de l’enrobeuse peuvent être décorés à la fourchette, avec des ingrédients …