Cioccolato Valrhona - Dal seme alla tavoletta
PIANTAGIONE
L'albero del cacao è un albero esigente, che ha bisogno di una temperatura ambiente di almeno 25 °C, di un' igronometria superiore al 80 % e di una pluviometria importante, idealmente di 1800 mm d’acqua all'anno, oltre ad un ombratura permanente.Valrhona privilegia le relazioni a lungo termine con i coltivaotri, in particolar modo in Venezuela, dove Valrhona possiede una piantagione, che gli permnette di avere una gestione totale della coltivazione del cacao. Valrhona applica una strategia di salvaguardia delle varietà in via di disparizione, in particolare di Porcelana, une varietà di Criollo.
RACCOLTA
La raccolta del frutto del cacao si fa alla maturità, in modo da preservare l'albero per garantire le ulteriori fioriture. Questa raccolta s'effettua con diversi attrezzi come il machete, l'uncino e le cesoie.
ELIMINAZIONE DELLA CABOSSIDE
La prima tappa consiste nell'eliminare la fava in grappoli circondati da una polpa bianca chiamata mucillagine. In seguito, le cabossidi vengono selezionate per conservarle più sane.Per fare ciò, bisogna aprire la cabosside, con il machete o coltello per far fuoriuscire la fave e staccarle dal « rachis ». Vengo cosi' estratte 20 o 40 fave dalla cabosside.
FERMENTAZIONE
La fermentazione è una fermentazione naturale, que si fa al suolo o all'interno di casse a seconda del paese. Ha lo scopo di sviluppare i precursori d'aromi di cacao. La fermentazione si svolge in 2 tempi :- i semi vengono ricoperti da foglie di banano : è la fermantazione alcolica, che si esegue senza ossigeno ;- i semi vengono lavorati, cosa che permette una fermentazione acetica, che si fa con l'ossigeno.
ESSICCAZIONE
L’obiettivo è quello di ridurre l'umidità intrinseca della fava al di sotto del 7 %, per fermare la fermentazione ed impedire la sua ripresa durante il trasporto e la conservazione. Valrhona predilige un'asciugatura al sole e all'aria aperta, su pannelli di legno. Per proteggere le fave dalle intemperie, vengono utilizzati dei tetti per ricoprire le fave.
CALIBRATURA / INSACCAMENTO / SPEDIZIONE
Le fave vengono insaccate, dopo essere state ripulite da tutte le impurità. Le fave vengono cosi trasportate fino alla cioccolateria, viaggiando in nave fino a Le Havre, e poi in camion fino a Tain l'Hermitage. Il viaggio dura in totale 28 giorni, e le fave di provenienza dalla Papuasia viaggiano per circa 90 giorni...
PULITURA E SPIETRATURA
Le fave vengo pulite e le pietre eliminate, per eliminare ogni corpo estraneo: pezzi di cabosside, ciotoli...Le fave pulite vengono confezionate in Big Bag, grandi sacchi contenenti 1 tonnellata di fave.
CONTROLLO QUALITA'
Questa tappa ha per obiettivo d'assicurarsi della conformità dei nostri semi, prima dell'inizio del processo di fabbricazione. Presso Valrhona, i semi sono analizzati secondo diversi criteri, specificatamente da una giuria d'esperti, per testare la qualità organolettica dei semi
TORREFAZIONE
La torrefazione é una tappa chiave per sviluppare il gusto del cacao. I semi vengono tostati in una "bolla" scaldata a gas. Questo permette di sviluppare i precursori d'aromi, d'asciugare il seme ed infine di staccare il guscio del nocciolo per facilitare l'ulteriore separazione.
MACINAZIONE
La macinazione è una tecnica che permette di spezzare le fave di cacao e di separare in maniera ottimale i gusci dal grué (pezzi di fava del cacao). Tutte le fasi fin ad ora vengono effettuate senza mescolare le varie origini della fave.
ASSEMBLAGGIO
Al momento dell'assemblaggio, Valrhona cerca di creare delle alleanze di cacao singolari e uniche, assemblando delle origini simili : pura origine o origini diverse (blend). Per fare ciò i grués delle diverse origini sono mescolati nella tramoggia del mulino a cacao.
MACINATURA/MISCELA/IMPASTO/PREMACINATURA/RAFFINAMENTO
Le fave vengono macinate fino a liberare il burro di cacao, il quale una volta sciolto darà la consistenza liquida alla massa. I diversi ingredienti che intervengono danno la composizione del cioccolato e vengo aggiunti per ottenere una massa omogenea. Questa viene lavorata e macinata per ottenere delle schegge di cioccolato molto fini.
CONCAGGIO
Il concaggio est la dernière étape de la fabrication du chocolat liquide. Le process se passe en 2 temps :- il concaggio a secco consiste nel riscaldamento del prodotto per frizione, ciò che provoca la liquefazione,- I concaggio liquido favorisce l'omogeneizzazione dell'insieme. Il concaggio permette di finalizzare lo sviluppo degli aromi, di ridurre l'acidità volatile e di abbasssare la percentuale di acidità a meno dell'1%.
TEMPERAGGIO
Il cioccolato subisce un ciclo di temperatura che permette al burro di cacao di cristallizzare sotto forma stabile.
FORMATURA
Il cioccolato viene dosato negli stampi, poi raffreddato in modo che si solidifichi. Valrhona realizza degli stampi pieni (riempiti unicamente di cioccolato) e delle forme ripiene (uova di pasqua).
FABBRICAZIONE DELLE PRALINE
I pralinati vengono utilizzati per i ripieni delle praline di cioccolato. Una miscela di acqua e zucchero permette di fare un caramello, che viene in seguito mescolato a delle mandorle e/o nocciole ( che possono essere tostate). Una volta raffreddato su di una placca di marmo, la miscela viene macinata e raffinata.
PRODUZIONE RIPIENI
i ripieni dei cioccolati sono dei pralinati , delle ganaches, dei gianduia ... La produzione dei ripieni ganache consiste per esempio nel realizzare un'emulsione tra la copertura di cioccolato ed un latticino o una polpa di frutta.
RIVESTIMENTO E DECORI
Per renedre le praline di cioccolato ancora più seducenti, il cioccolato viene rivestito e decorato. Questa fase del rivestimento si fa in tre tempi :1-base :il ripieno passa su di un letto di cioccolato che forma una volta raffreddato la « base » della pralina2-rivestimento : Il ripieno e la sua base passano sotto una tenda di cioccolato che lo ricopre totalmente3-decori : les praline all'uscita della ricopritrice possono essere decorate con la forchetta, con degli ingredienti …