Chocolate Valrhona - cocoa origin, sources of Grands Chocolats
Valrhona da prioridad a las relaciones a largo plazo con los dueños de las plantaciones, especialmente en Venezuela donde Valrhona posee una explotación, lo que le permite tener un dominio total del cultivo del cacao. Valrhona está aplicando una estrategia de protección de variedades de cacao en vías de extinción, especialmente Porcelana, una variedad del Criollo.
PLANTACIÓN
TEl árbol del cacao es un árbol « exigente », que necesita una temperatura ambiente de al menos 25°C, una higrometría superior al 80 % y una pluviometría importante, idealmente de 1800 mm de agua al año, así como sombra permanente. Valrhona da prioridad a las relaciones a largo plazo con los dueños de las plantaciones, especialmente en Venezuela donde Valrhona posee una explotación, lo que le permite tener un dominio total del cultivo del cacao. Valrhona está aplicando una estrategia de protección de variedades de cacao en vías de extinción, especialmente Porcelana, una variedad del Criollo.
COSECHA
La cosecha de mazorcas se hace cuando están maduras, para proteger el árbol y garantizar las floraciones posteriores. La cosecha se realiza con diferentes herramientas como el machete, un palo de madera con un arpón o tijeras de podar.
DESGRANADO
La primera etapa consiste en extraer las habas en racimos envueltas en una pulpa blanca llamada mucílago. Seguidamente, las mazorcas son seleccionadas para guardar las más sanas. Para esto, hay que abrir la mazorca con el machete o un mazo de madera para extraer las habas y desprenderlas del « raquis». Se extraen entre 20 y 40 habas por mazorca.
FERMENTACIÓN
La fermentación es natural, se hace sobre el suelo o en cajas, según el país. Tiene como objetivo desarrollar los precursores de los aromas del cacao. La fermentación se hace en 2 tiempos: - las habas se cubren con hojas de bananero: esta es la fermentación alcohólica, que se hace sin oxígeno;- las habas se remueven, lo que permite una fermentación acética, con oxígeno.
SECADO
El objetivo es reducir la humedad intrínseca del haba por debajo del 7 %, con el fin de detener la fermentación e impedir su reanudación durante el transporte y el almacenamiento. Valrhona prefiere que el secado se efectúe al sol y al aire libre, sobre bandejas de madera. Para proteger las habas de la intemperie, se colocan techos que se abaten sobre las cajas de habas.
CALIBRADO / ENSACADO / EXPEDICIÓN
Las habas se meten en sacos, una vez limpias de todas las impurezas. Las habas son transportadas hasta la chocolatería, viajando en barco hasta Le Havre y luego en camión hasta Tain l’Hermitage. El viaje desde Venezuela dura 28 días, y las habas provenientes de Papúa viajan durante 90 días …
LIMPIEZA Y ELIMINACIÓN DE PIEDRAS
Las habas se limpian y se escogen para eliminar cualquier cuerpo extraño: trocitos de mazorca, piedras… Las habas limpias se introducen en sacos Big Bag, grandes sacos que contienen hasta 1 tonelada de habas.
CONTROL DE CALIDAD
Esta etapa tiene como objetivo asegurarse de la conformidad de nuestras habas antes del proceso de fabricación. En Valrhona, las habas se analizan siguiendo diferentes criterios, principalmente por un jurado experto que comprueba la calidad organoléptica de las habas.
TOSTADO
La torrefacción es una etapa clave para el desarrollo del gusto del cacao. Las habas se tuestan en un bombo calentado con gas. Esto permite desarrollar los precursores de los aromas, secar el haba y finalmente despegar la cáscara de la almendra para facilitar la separación posterior.
TRITURADO
El triturado es una técnica que permite estallar las habas de cacao y separar óptimamente las cáscaras y el grué (trocitos de habas de cacao). Hasta este momento, todas las etapas se realizan sin mezclar los orígenes de las habas
MEZCLA
Durante la mezcla, Valrhona busca crear alianzas de cacaos singulares y únicas, mezclando orígenes semejantes: origen puro u orígenes diferentes (blend). Los grués de diferentes orígenes se mezclan en la tolva de aprovisionamiento del molino del cacao.
MOLIDO/MEZCLA/AMASADO/PRE TRITURACIÓN/REFINADO
Las habas se trituran hasta liberar la manteca de cacao, la cual, una vez fundida, da la textura líquida a la pasta. Los diferentes ingredientes que intervienen en la composición del chocolate se añaden para conseguir una pasta homogénea. Esta pasta es trabajada y triturada para obtener laminitas de chocolate muy finas.
CONCHADO
El conchado es la última etapa de la fabricación del chocolate líquido. El proceso se desarrolla en dos tiempos:- el conchado en seco consiste en el calentamiento del producto por fricción, lo que lleva a la licuefacción,- el conchado líquido favorece la homogeneización de la mezcla. El conchado permite finalizar el desarrollo de los aromas, reducir la acidez volátil y disminuir la proporción de humedad a menos del 1 %.
ATEMPERADO
Los usos del chocolate: El chocolate líquido experimenta un ciclo de temperatura que permite a la manteca de cacao cristalizar bajo una forma estable.
MOLDEADO
El chocolate se dosifica en los moldes, luego se enfría para que se solidifique. Valrhona prepara moldes completos (solamente rellenos de chocolate) y moldeados rellenos (huevos de pascua).
FABRICACIÓN DE PRALINÉS
Los pralinés se utilizan para los interiores de los bombones. Una mezcla de agua y azúcar permite hacer un caramelo, que se mezcla con almendras y/o avellanas (pueden ser tostadas). Una vez enfriada sobre una placa de mármol, la mezcla es molida y refinada.
FABRICACIÓN DE INTERIORES
Los interiores de los bombones son de pralinés, ganaches, giandujas ... La fabricación de interiores de ganache, por ejemplo, consiste en realizar una emulsión entre la cobertura de chocolate y un producto de leche o pulpa de fruta.
BAÑO Y DECORACIONES
Para hacer el bombón más atractivo se baña y decora. Esta etapa de bañado se hace en tres tiempos:1-bañado base: el interior pasa por un lecho de chocolate y, una vez frío, se forma la "plantilla" del bombón2-bañado final: esta plantilla se pasa bajo una cortina de chocolate que recubre totalmente el bombón3-decoraciones: los bombones, a la salida de la bañadora, se pueden decorar con un tenedor para chocolate, con ingredientes…