Chocolats Valrhona - amateurs de chocolat, grands crus chocolat
Valhrona est aujourd'hui le porte-parole du goût avec la reconnaissance des professionnels et des amateurs de grands crus Chocolat du monde entier. Découvrez une palette de saveurs exceptionnelles et intenses pour une expérience unique dans l'univers du chocolat.
VOTRE QUESTION CONCERNE
Par thématique
Tous les thèmes
Stages à l'ecole
Identifiants/mot de passe
Produits finis
Matières premières
Dégustation
Fabrication
Culture du cacao
Glossaire
ALLER À LA PAGE CONTACTS
Le chocolat est-t-il un produit allergène ?
Le chocolat n’est pas classé dans les « allergènes ». La liste des allergènes est fixée par la réglementation communautaire et périodiquement révisée.Tous les ingrédients allergènes sont systématiquement mentionnés dans nos listes d’ingrédients de produits finis.
Quelle est la composition d’un gianduja ?
Un gianduja est composé de noisette + sucre + fèves + lait
A partir de quel âge un arbre produit-il ?
Un arbre produit à partir de 3 à 5 ans.
La production de l'arbre baisse t-elle?
Oui, sa production diminue à partir de l’âge de 30 ans.
A quoi ressemble un cacaoyer ?
Ils sont « atypiques » : les troncs et les branches portent des fruits, ils peuvent porter en même temps fleurs et fruits à divers stades de maturité ; ils sont « sensibles ».
Dans quel environnement pousse un cacaoyer ?
Dans une plantation sous une forêt existante ou avec beaucoup de végétation autour.
Quelle est la hauteur d’un cacaoyer ?
3 à 6 m (une fois taillé).
Quelle est la durée de vie d’un cacaoyer ?
Certains arbres ont vécu jusqu’à plus de 80 ans (San Juan Estate).
Quelle est la couleur de la cabosse à maturité et quelle est la couleur des fèves contenue dans la cabosse ?
Soit arrivées à maturité les cabosses passent du vert au jaune, soit elles passent du rouge au orange. Les fèves, quant à elles, selon de couleur différente selon les espèces : les fèves de Forastero sont violettes, celles de Criollos sont blanches et celles de Porcelana sont de couleur crémeuse.
A quel rythme se fait la récolte ?
Variable selon la saison, avec 1 passage/semaine en pic de récolte.
Quelle est la composition d’un praliné ?
Fruits secs (matière sèche et matière grasse) + sucre + extrait naturel de vanille.
Comment réalise-t-on un œuf de pâques fourré ?
1/on remplit de chocolat les moules de ½ œuf 2/on retourne le moule pour vider le chocolat⇒ il ne reste du chocolat que sur la paroi du moule 3/ on refroidit ⇒ le chocolat forme une coque4/ on remplit la coque de fourrage (praliné, ganache, …) 5/ on refroidit à nouveau pour solidifier l’intérieur. 6/ on recouvre le fourrage de chocolat pour fermer la « coque » de ½ œuf 7/ On assemble 2 moules de ½ œufs ensemble pour réaliser des œufs entiers.
D’où viennent les amandes et les noisettes des pralinés Valrhona ?
Les amandes viennent d’Espagne et les noisettes d’Italie
Est-ce que Valrhona utilise de la lécithine OGM ?
Valrhona s’engage à exclure l’utilisation de toute matière première issue d’OGM. Valrhona utilise de la lécithine de soja ne contenant pas d’OGM : nos fournisseurs s’engagent sur des cahiers des charges très précis, l’absence d’ADN de soja OGM résiduel est validé par une analyse accréditée (méthode PCR) sur chaque lot mis en œuvre.Valrhona utilise la lécithine de soja en tant qu’émulsifiant dans la fabrication de ses chocolats. L’ajout de lécithine permet d’obtenir : du cassant, du fondant, du croquant, une meilleure libération des arômes.La lécithine est un liant indispensable pour stabiliser et fluidifier le chocolat et ainsi obtenir un produit homogène.
Est-ce que Valrhona fabrique du chocolat pur beurre de cacao ?
Oui, Valrhona s'engage, depuis toujours à ne fabriquer que du chocolat, Pur beurre de cacao. Le chocolat est fabriqué traditionnellement à partir de fèves de cacao.Valrhona n'utilise pas pour la fabrication de ses chocolats de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao.
Est-ce que Valrhona utilise le procédé d’ionisation ?
Valrhona n’utilise pas le procédé d’ionisation lors de la fabrication de ses produits.L’irradiation (ionisation) consiste à exposer des aliments à des rayonnements ionisant (procédé d’ionisation). Ce procédé est parfois utilisé pour la stérilisation de certains aliments.
Qu’est-ce que le blanchiment ?
Le beurre de cacao cristallise et il se forme des traces blanches en surface. Un exemple domestique : « tablette fondue remise au frigo ».
Pourquoi utiliser du lait en poudre pour faire le chocolat au lait ?
Il ne faut pas rajouter d’eau dans le chocolat car on veut obtenir un produit sec. Or le lait contient de l’eau, alors que le lait en poudre est sec, c’est la raison pour laquelle on utilise du lait en poudre.
Qu’est ce que le beurre de cacao et à quoi sert-il ?
Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève de cacao. C’est un agent de texture qui permet d’apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture.
Comment fabrique-t-on le beurre de cacao ?
Les fèves sont choisies pour leur teneur en beurre. On extrait le beurre de cacao de la liqueur dans une presse hydraulique .On presse la liqueur entre 2 tamis à très forte pression. Le beurre de cacao va partir entre les tamis et il reste une galette non grasse : le tourteau de cacao.
Qu’est ce qu’un précurseur d’arôme ?
Une molécule qui se transformera en arôme chocolat lors du process de fabrication du chocolat (notamment lors de la torréfaction et du conchage).
La pulpe se mange-t-elle ?
Dans certains pays, les habitants mangent la pulpe et recrachent la fève (comme des cerises).La pulpe peut être utilisée pour faire des confitures, des compotes ou des conserves.La pulpe est sucrée et acidulée avec des arômes fruités/floraux très agréables.